O bife perfeito é uma alquimia de conhecimento, paixão e também moral. Ver O bife dourado Para crer: o novo programa transmitido toda terça -feira na Food Network (Ducto 33 e disponível no streaming no Discovery+) produzido pelo teor, o que traz o Campeonato de culinária de bife italiano com os ossos.
Uma corrida agora em sua sexta edição nascida de um grupo de amigos muito experientes liderados por Christian Ranuschioex -empresário de construção, que há dez anos desistiu de tudo para perfurar um refúgio no Langhe e inaugurar a grelhar. Em O bife dourado Ele é presidente do júri, que elege a melhor churrasqueira da Itália e, mesmo antes, para os verdadeiros fãs do bife grelhado, Christian é “O Steak de Cowboy” o “A da vaca velha”.
“Meu lema é” velho para a moral e por escolha “», Ele diz. Em seu refúgio (e em O bife dourado) Não entre na mesocarpo intensiva: ele escolheu trabalhar exclusivamente animais monorazza, os Piemonteses, e não “sacrificar -os” (uma vez que ele diz) antes dos 10/15 anos de vida em que vivem livres para pastar e felizes. “O bife dourado Também surge para isso: queremos passar a mensagem que A escolha da mesocarpo é fundamental: Você tem que consumir pouco, mas de ótima qualidade. E a qualidade não ignora o saudação pelo bicho “, continua Ranusco. Cá estão suas 5 dicas para o bife perfeito
O bife perfeito: 5 dicas de Christian Ranuscio
1. Que cortes de mesocarpo são os melhores para fazer bifes grelhados
«No caso do bife dourado – o cristão Ranuscio começa – vamos considerar três tipos de bifes com o osso: o dispêndio ou “l osso” que é obtido da frente do lombo (a segmento de trás do manada, NDR) que tem um osso em forma de “L”, o Fiorentina que é obtido pela segmento traseira e que é reconhecida pelo osso t típico (daí o nome americano “T-bone”, nota do editor) e depois o Tomahawk isso agora vai tanta voga, mas zero mais é do que um cObtido obtido do primeiro ao quinto vértebra Quem tem um osso muito longo que faz com que pareça um machado. “
2. Porquê suavizar a mesocarpo antes de grelhar
«A mesocarpo – continua o profissional – Nunca deve ser posto na grelha imediatamente depois de retirá -la da geladeiraporque sofreria um choque térmico que arruinaria suas fibras e, portanto, o sabor. Meu parecer é fazer Um passeio no forno mantendo a mesocarpo por 50 minutos a 50 graduadosEu, para que a temperatura interna seja ideal para a grade e, no final, é mais suave ».
3. Porquê preparar a grade para o bife
O resultado final também depende de uma vez que a grade foi preparada: «O carvão deve ser branco e não deve possuir chamas», Diz Ranusco. “Para ter certeza de que a temperatura da grade é perfeita, eu faço o teste de 3 e 3: Coloquei minha mão a 3 centímetros da grelha e, se posso relatar até 3 sem queimar, significa que está muito. Se eu conseguir manter menos ou mais tempo, significa que está muito quente ou muito indiferente. No primeiro caso, abaixe a temperatura com as cinzas do grelhado anterior (nunca jogue fora!), No segundo vista ».
4. Porquê grelhar o bife
«Quando a temperatura é atingida, coloquei o bife na grelha na lateral do osso e o deixo muro de 5-6 minutos e, em seguida, 2-3 minutos para a reação de Maillard. Mas é uma regra muito universal porque Tudo depende do tipo de mesocarpo: Um angus irlandês, por exemplo, é muito mais gordo que um Piemontese Taiere para isso ele precisa cozinhar mais. Além do tipo de mesocarpo, o golpe também faz com que o golpe: o Tomahawk deve ser cozido menos porque é muito mais musculoso que um osso T, por exemplo ».
5. Porquê entender se o bife grelhado é cozido
«Uma mesocarpo cozida a 42-43 graus é para o sangue, 46-47 é médio e, de 50 para o subida, está muito cozido. Cada golpe e toda raça, no entanto, tem sua temperatura ideal: Um Angus irlandês precisa de pelo menos 45 graus, para nós, Piemonteses, que adora a mesocarpo no sangue, uma pequena escalada é suficiente para uma costela, que, no entanto, não é suficiente para aqueles que estão acostumados a carnes cozidas. Portanto pergunte quem vai consumir uma vez que preferir e, em seguida, fazer o teste dos nove olhar para a sentença dela enquanto ela come: Isso nunca trai».
