Follow me Se você governanta confeitaria e quer aprender a fazer bolos profissionais, precisa dominar a química das massas. Uma das dúvidas mais comuns que recebo cá no blog é: “Joyce, qual a diferença entre a volume Chiffon e o clássico Pão de Ló?”. Muitas confeiteiras iniciantes erram cá. Elas usam a volume errada para o recheio inverídico e o bolo acaba ficando sequioso, quebrando ou não suportando o peso da decoração. Neste guia, vou te explicar não somente a diferença, mas quando usar cada uma para lucrar mais e evitar desperdícios na cozinha. O que é a Tamanho Pão de Ló? (A Esponja Perfeita) UM Tamanho Pão de Ló é a base da confeitaria clássica. Sua principal propriedade técnica é a ventilação mecânica. Ele não leva levedo (na versão clássica) e nem gordura. Uma vez que ela é feita basicamente de ovos, açúcar e farinhao resultado é um bolo que parece uma esponja. Por ser muito sequioso, ele tem uma capacidade incrível de sugar caldas e recheios. Sabe aquele bolo de natalício clássico, muito molhadinho, que comemos na puerícia? Ele quase sempre é feito com pão de ló. 💡 Informações: Justamente por não ter gordura, o Pão de Ló resseca muito rápido se permanecer exposto ao ar. Ele é uma volume que exige ser “regada” generosamente para que a experiência do cliente seja aprazível. O que é a Tamanho Chiffon? (A Versatilidade Moderna) Agora, se o Pão de Ló é a tradição, a Tamanho de chiffon é a modernidade. A grande “ponte” que separa essas duas massas é o óleo. Enquanto o Pão de Ló depende somente do ar dos ovos, a Chiffon introduz a gordura líquida. Mas por que isso importa? Dissemelhante da manteiga, que endurece quando vai à geladeira, o óleo permanece líquido. Isso faz com que a Chiffon seja a volume mais macia e úmida da confeitaria, mesmo depois de dias refrigerada. Ela une a leveza do Pão de Ló (pelas claras em neve) com a umidade de um bolo amanteigado, criando uma estrutura elástica que não esfarela facilmente. O Duelo: O que Combina com O Que? Para te ajudar a não errar na montagem, preparei nascente ‘duelo’ de harmonização. Veja inferior o que combina melhor com cada estrutura:” Combinações para Pão de Ló Por ser neutro e sequioso, ele pede umidade extrema. Recheios: Baba de Moça, Creme de Confeiteiro (Patissière), Gula de Leite fluido. Coberturas: Chantilly clássico e Merengues. Ideal para: Bolos de Natalício tradicionais (aqueles muito molhadinhos de papel alumínio). Combinações para Tamanho Chiffon Por ser saborosa e úmida, ela suporta recheios mais densos. Recheios: Ganaches, Brigadeiros Gourmet, Mousses estruturadas. Coberturas: Buttercream, Ganache cego. Ideal para: Bolos de Andejar, Naked Cakes e Bolos de Pote (pois não resseca no vidro). 👩‍🍳 Qual Tamanho Escolher para o seu Projeto? Depois de entender a química de cada uma, a pergunta de ouro é: onde usar? Se o seu objetivo é um bolo de sarau tradicional, vestido com chantilly e que será muito molhado com calda de leite condensado, o Pão de Ló é imbatível. Ele vai segurar toda essa umidade sem perder o formato. Já se você trabalha com Bolos Nus (bolos pelados), a Chiffon é a sua melhor aliada. Pois, ela oferece a flexibilidade necessária para que o bolo não rache e suporte recheios mais pesados, uma vez que brigadeiros gourmet. Desfecho: O Conhecimento é o seu Melhor Substância Você percebeu que a diferença entre a volume Chiffon e o Pão de Ló vai muito além de um substância extra? É uma escolha estratégica de textura, duração e estrutura. Agora que você terminou esta leitura, você já sabe: para bolos “esponja” e molhados, Pão de Ló. Para bolos úmidos, elásticos e modernos, Chiffon. Teste ambas em sua cozinha e sinta a diferença no toque e no paladar! Agora me conta: qual dessas massas você mais gosta de usar? Gostou dessa lição? Se você já decidiu usar a volume Pão de Ló para os seus potinhos, não deixe de conferir nosso guia completo sobre Uma vez que Fazer Bolo de Pote: Receita fácil e dicas de sucesso! Source link