O salsa berneseó bearnaiseé uma receita típica de cozinha francesaembalado com chalotas, estragão, manteiga clarificada, vinho, vinagre, gemas de ovo, sal e pimenta. É um condimento de consistência espessa e cremosa, caracterizado por um sabor ligeiramente ácido e uma cor amarela intensa, semelhante ao molho holandês. Ideal para escoltar carnes vermelhas finas uma vez que chateaubriand, também é magnífico com ovos caçadopeixe grelhado ou legumes cozidos no vapor.
O molho foi inventado pelo chef Jean-François Collinetchef do restaurante Pavillon Henri IV, na região de Île-de-France. Diz a mito que Collinet, com a intenção de reduzir a chalota, cometeu um delito erro no processo e, para poupar o trabalho, acrescentou uma gema de ovo e manteiga derretida, criando assim uma mistura de sabor fabuloso, imediatamente apreciada pelos seus convidados. O nome “Bernese” refere-se à antiga e histórica região francesa de Bearnlugar de promanação do rei Henrique IV da França, que deu nome ao lugar.
O molho Béarnaise também é usado uma vez que base para outras preparações: combinando purê de tomate você obtém o salsa chorona; com a soma de um fundo marrom, no entanto, o Salsa Foyot.
Descubra uma vez que preparar o molho Béarnaise seguindo passo a passo e conselhos. Se gostou desta receita experimente também o beurre blanc e o molho rouille.
Porquê preparar o molho bearnaise
Passo 1
Passo 1
Para preparar o molho Béarnaise, comece cortando a manteiga fria em pequenos pedaços e coloque numa panela. Ligue o lume e deixe liquefazer em lume inferior até encetar a formar uma espécie de espuma esbranquiçada na superfície. 1.
Para preparar o molho Béarnaise, comece cortando a manteiga fria em pequenos pedaços e coloque numa panela. Ligue o lume e deixe liquefazer em lume inferior até encetar a formar uma espécie de espuma esbranquiçada na superfície. 1.
Lanço 2
Lanço 2
Enquanto isso, pique finamente a cebola 2 e repita a operação com os caules e folhas do estragão, depois amasse os grãos de pimenta para pulverizá-los grosseiramente.
Enquanto isso, pique finamente a cebola 2 e repita a operação com os caules e folhas do estragão, depois amasse os grãos de pimenta para pulverizá-los grosseiramente.
Lanço 3
Lanço 3
Logo que a manteiga liquefazer completamente, retire a espuma branca com uma colher 3 e filtre o líquido em uma tamis de malha fina, evitando juntar também o fundo. Reserve a manteiga filtrada.
Logo que a manteiga liquefazer completamente, retire a espuma branca com uma colher 3 e filtre o líquido em uma tamis de malha fina, evitando juntar também o fundo. Reserve a manteiga filtrada.
Lanço 4
Lanço 4
Prepare a redução: reúna o estragão picado, o cerefólio e a chalota numa caçarola, junte a pimenta moída e deite o vinagre branco e o vinho 4.
Prepare a redução: reúna o estragão picado, o cerefólio e a chalota numa caçarola, junte a pimenta moída e deite o vinagre branco e o vinho 4.
Lanço 5
Lanço 5
Cozinhe em lume médio-baixo até obter tapume de 1-2 colheres de sopa de redução escura e aromática 5. Filtre o líquido em uma tamis de malha fina e reserve para esfriar completamente.
Cozinhe em lume médio-baixo até obter tapume de 1-2 colheres de sopa de redução escura e aromática 5. Filtre o líquido em uma tamis de malha fina e reserve para esfriar completamente.
Lanço 6
Lanço 6
Quando a redução esfriar, coloque em uma panela e acrescente as gemas 6. Comece a cozinhar em lume muito inferior, mexendo sempre. De vez em quando, afaste a panela do lume para evitar que as gemas fiquem mexidas.
Quando a redução esfriar, coloque em uma panela e acrescente as gemas 6. Comece a cozinhar em lume muito inferior, mexendo sempre. De vez em quando, afaste a panela do lume para evitar que as gemas fiquem mexidas.
Lanço 7
Lanço 7
Continue misturando e cozinhando delicadamente até obter uma mistura ligeiro, densa e fofa. Nesse ponto, coloque um pouco de manteiga clarificada de cada vez e misture com o dianteiro. Adicione sal também 7.
Continue misturando e cozinhando delicadamente até obter uma mistura ligeiro, densa e fofa. Nesse ponto, coloque um pouco de manteiga clarificada de cada vez e misture com o dianteiro. Adicione sal também 7.
Lanço 8
Lanço 8
Continue misturando o molho e incorporando aos poucos a manteiga. Se for muito grosso ou tende a se separar, adicione uma colher de chá de chuva para estabilizá-lo. No final deverá obter um creme liso e homogêneo 8.
Continue misturando o molho e incorporando aos poucos a manteiga. Se for muito grosso ou tende a se separar, adicione uma colher de chá de chuva para estabilizá-lo. No final deverá obter um creme liso e homogêneo 8.
Lanço 9
Lanço 9
Desligue o lume e adicione o estragão fresco picado e o cerefólio ao molho 9misture tudo muito e transfira a mistura para uma tigela pequena.
Desligue o lume e adicione o estragão fresco picado e o cerefólio ao molho 9misture tudo muito e transfira a mistura para uma tigela pequena.
Lanço 10
Lanço 10
O molho Béarnaise está pronto para enriquecer carnes, peixes, legumes grelhados e os seus pratos preferidos 10.
O molho Béarnaise está pronto para enriquecer carnes, peixes, legumes grelhados e os seus pratos preferidos 10.
Recomendação
Se quiser, você pode substituir o estragão por timomanjerona ou salsa e, para uma versão dissemelhante da habitual, tempere o molho com uma pitada de açafrão ou páprica gula em pó. Aliás, você pode agilizar a receita usando manteiga clarificada pronta (que pode ser comprada em lojas de produtos orgânicos) ou preparando-a em vivenda, antemãoseguindo nossa receita.
