O cardápio da noite foi impecável e, para a ocasião, contou com a equipe lado a lado nas cozinhas do Stendhal O próprio Enríquez (um grande entusiasta da culinária, porquê muito sabem seus amigos de longa data) com o chef e confeiteiro Ernesto Knam que, com seu toque, deu um toque a mais a todos os pratos do cardápio. O dele é requintado arroz amarelo enriquecido com beringelas caramelizadas picantes e folhas de chocolate com sal Maldonrefinado porquê nunca antes euperu de chocolate (cuja receita você encontra no final do cláusula) com cacau e um toque de whisky. E a longa mesa de sobremesas com mignon, fruta martorana, panetone de Enriquez com Coin e Caffè di Sicilia 1926 e “É uma maçã… mas e se fosse uma jerimum?”, ou seja, a sobremesa preparada por Knam com todos os ingredientes típicos do Dia de Ação de Graças (jerimum incluída).
«O Dia de Ação de Graças é a celebração do congratulação e todos os anos quero celebrá-lo lembrando o valor do
compartilhamento», Enriquez disse. «Transformei esta tradição americana numa experiência inteiramente italiana, feita de sabor e cor, porque agradecer com estilo tem um sabor próprio. Nascente ano, comemorar com Ernst Knam tornou a noite ainda mais única».
A receita de peru com chocolate de Alessandro Enriquez e Ernst Knam
Ingredientes para 18 a 20 pessoas – para o recheio
- 600 g de mesocarpo picada e polpa de porco
- 450 g de bacon defumado retalhado em tiras
- 300 g de manteiga amolecida
- 250 g de ameixas secas
- 250 g de laranja cristalizada em cubos
- 250 g de chocolate amargo 70% picado
- 250 ml de moca com leite
- 150 g de pistache Bronte picado grosseiramente
- 150 g de whisky Jack Daniel’s Fire
- 75 g de Parmigiano Reggiano Dop ralado
- 75 g de pecorino guloseima ralado
- 25 g de canela em pó
- 8 fatias de pão – 6 cebolas picadas
- 4 ovos inteiros – 3 limões – 3 laranjas
- óleo extra virgem – sal
- pepe bianco em Sarawak
Para o peru
- 5 kg 1 peru já limpo
- 200g de manteiga
- caldo de legumes
- whisky Jack Daniel’s Fire
- 3 laranjas
- venda Maldon
- pepe bianco em Sarawak
Para o molho
- 1 litro de caldo de penosa
- 500 ml de suco de decocção de peru
- 500 ml fondo bruno
- 150 g de whisky Jack Daniel’s Fire
- 3 paus de canela – 3 vagens de baunilha
- 2 laranjas cortadas em cubos
- farinha de arroz – chocolate amargo 70% picado
Procedimento para o preenchimento
- Numa frigideira doure as cebolas com uma noz de manteiga e um fio de óleo.
- Adicione o bacon e continue cozinhando até dourar.
- Numa tigela, misture a polpa da mesocarpo bovina e suína com as ameixas picadas e os pistaches picados e, em seguida, adicione a cebola dourada e o bacon.
- Torre as fatias de pão, corte-as em pedaços e humedeça-as ligeiramente com o sumo cítrico.
- Junte o pão molificado à mistura de bacon, cebola, ameixas e pistácios, depois junte o chocolate, as raspas raladas dos citrinos, a canela, o parmesão e o pecorino, os ovos, os cubos de laranja cristalizada, 50 ml de óleo, a manteiga amolecida, o whisky, o leite, o sal, a pimenta e trabalhe a volume até obter uma consistência uniforme e compacta.
Para o peru
- Massageie cuidadosamente o peru com a manteiga, espalhando também sob a pele para que se forme uma crosta dourada e crocante durante o decocção.
- Tempere com sal e pimenta e recheie o peru com o recheio, tomando desvelo para não sobrecarregar.
- Feche a sinceridade com palitos de madeira. Cozinhe o peru em forno pré-aquecido a 200°C por 30 minutos, depois baixe a temperatura para 180°C e continue cozinhando por 3 ou 4 horas, monitorando atentamente.
- Regue o peru a cada meia hora, alternando caldo quente e uísque. Em seguida 1 hora e 30 minutos, use o suco do decocção misturado ao suco de laranja para molhar. Cubra com papel alumínio se a superfície permanecer muito escura. Retire o peru do forno e deixe-o
descanse por 30 minutos, vestido com papel alumínio.
Para o molho
- Reúna todos os ingredientes (exceto a farinha de arroz e o chocolate) em uma panela e ligeiro para ferver.
- Continue a reduzir parcialmente o líquido. Adicione um pouco de farinha de arroz para dar liga ao molho.
- Passe tudo por uma tamis fina, acrescente o chocolate picado, calibrando a ração de consonância com seu paladar, e continue mexendo até liquefazer perfeitamente e o molho comprar uma consistência densa e aveludada.
- Ligeiro o peru para a mesa, corte-o na hora e sirva com o molho picante.
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