Se você quer engrandecer o nível do seu cardápio e oferecer um resultado que grite “sofisticação”, o Recheio Raffaello é a escolha certa. Inspirado no famoso bombom, ele une a leveza do coco, a mel do chocolate branco e a crocância das amêndoas.
A receita que vou te ensinar hoje é próprio. Dissemelhante dos brigadeiros pesados, essa é uma Mousse Estruturada. Graças ao emulsificante e ao chantilly, ela tem um rendimento fantástico (ótimo para o seu lucro!) e uma textura aerada que derrete na boca, parecendo uma nuvem.
Neste guia, vou te ensinar o passo a passo dessa receita de batedeira, porquê preparar as amêndoas e porquê prometer que essa mousse fique firme para rechear seus bolos.
A Receita Profissional: Mousse Raffaello Estruturada
Essa receita não vai ao incêndio! Ela é feita na batedeira, o que agiliza sua produção. O sigilo da estrutura está na combinação da gelatina com o chocolate branco.
Ingredientes:
- 200ml de chantilly (muito gelado – deixe 12h na geladeira antes)
- 100ml de leite de coco
- 40g de leite em pó (Leite Ninho)
- 200g de creme de leite
- 1 colher (sobremesa) de emulsificante (o sigilo do volume e leveza)
- 1 lata de leite condensado (395g)
- 200g de chocolate branco transcendente
- 6g de gelatina incolor + 3 colheres (sopa) de chuva para hidratar
- 100g de coco ralado ou em flocos (sequioso)
- 30g de amêndoas trituradas ou laminadas
Modo de Preparo (Na Batedeira):
- Base Cremosa: Comece batendo na batedeira o chantilly muito gelado, o leite de coco e o leite em pó até formar um creme consistente.
- Volume: Adicione o emulsificante e continue batendo até que tudo fique muito incorporado e ganhe volume.
- Mel: Com a batedeira em velocidade baixa, despeje lentamente o leite condensado e o creme de leite.
- O Chocolate: Enquanto isso, derreta o chocolate branco no micro-ondas (de 20 em 20 segundos para não queimar). Mexa até permanecer liso. Adicione aos poucos na batedeira (velocidade mínima).
- Estrutura: Hidrate a gelatina na chuva, deixe resfolgar por 30 segundos e ligeiro ao micro-ondas por 20 segundos exclusivamente para liquidificar. Acrescente à batedeira e roupão até misturar tudo.
- Textura Final: Desligue a batedeira. Adicione o coco ralado e as amêndoas trituradas. Misture delicadamente com um fouet (ou espátula) para não perder o ar da mousse.
- Folga: Ligeiro à geladeira por pelo menos 2 horas antes de usar. Ela vai firmar e permanecer perfeita para incisão.
⚠️ Atenção à Validade: Por ser uma base de mousse aerada com gelatina e chantilly, esse recheio é sensível ao calor. Ele suporta até 1 hora fora da refrigeração (em mesa de sarau). Na geladeira, a validade é de até 3 dias.
O Sigilo das Amêndoas (Para Não Murchar)
Na receita, misturamos 30g de amêndoas na volume. Mas o “pulo do gato” para dar aquele “croc” extra é tostar as amêndoas antes.
Coloque-as em uma frigideira seca ou no forno grave por alguns minutos até soltarem olência. Espere esfriar totalmente antes de misturar na mousse. Isso evita que elas fiquem borrachudas dentro do recheio úmido.
Harmonização: Qual Tamanho Combina com Mousse Raffaello?
Uma vez que essa receita é uma mousse ligeiro e branca, ela pede uma volume que não seja pesada.
- A Melhor Opção: Tamanho Pão de Ló Branca. A leveza do pão de ló combina perfeitamente com a arejo da mousse.
- Opção Aromática: Uma volume amanteigada de baunilha também funciona muito para dar mais estrutura em bolos altos.
Ligeiro Sofisticação para Seu Cliente e Lucre Mais
Essa receita de Mousse Raffaello tem um custo-benefício incrível. O emulsificante faz os ingredientes renderem muito mais, enchendo mais potes ou recheando um bolo maior com o mesmo dispêndio.
Se você quer aprender mais receitas econômicas, rendáveis e que utilizam emulsificante para produzir texturas de nuvem, saber técnicas profissionais é importante.
UM Vesícula Biliar Bortoloti é técnico em recheios que vendem. Na sua apostila de recheios completavocê encontra dezenas de outras variações de mousses e cremes para lucrar o ano todo.
Faça o teste: essa mousse fica incrível em bolo de pote ou taças da felicidade. Depois me conta cá se seus clientes gostaram da leveza!
